El cocinero alavés Alberto Marín, del reconocido restaurante El Puntido, se encuentra en plena cuenta regresiva para representar a Laguardia en un evento culinario de talla internacional. La cita tendrá lugar en Valencia de Alcántara, Cáceres, como parte del XVIII Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales. La innovación y la tradición se darán la mano en la propuesta de Marín, quien busca conquistar a los jueces con su creación denominada ‘Trucha sobre regañá de trigo antiguo’.
La relevancia de este certamen es indiscutible para Laguardia, que participa por cuarta vez, recordando con satisfacción su resonante triunfo en Hondarribia. Marín apuesta por evocar los sabores de su tierra a través de ingredientes emblemáticos: la trucha, una variedad de trigo antigua recuperada del olvido, y la célebre sal de Añana. Esta combinación no solo rememora la herencia culinaria de Álava, sino que también encarna un enfoque moderno hacia la cocina.
El trigo seleccionado, casi desconocido en tiempos recientes por su escasa rentabilidad, resurge ahora con fuerza gracias a los esfuerzos por revitalizar cultivos ancestrales. Empleando este trigo, Marín ha creado una regañá que actúa como base sólida para su pincho, reivindicando al mismo tiempo el legado agrícola de la región.
El protagonista del platillo, la trucha, se presenta en un delicado tartar. Su elaboración sigue un método de curación con la refinada sal de Añana, técnica que no solo intensifica el sabor, sino que también teje un vínculo con las formas de conservación de la Edad Media. Fiel a su filosofía de no desperdiciar nada, el chef mantiene un enfoque de aprovechamiento total, utilizando también la piel y las espinas del pescado en otras preparaciones del mismo plato.
Para complementar el tartar, Marín ha recurrido a una salsa garum, de origen romano, y una mayonesa enriquecida con azafrán, especia muy estimada en el medievo. Estas adiciones no solo potencian el sabor, sino que también subrayan la conexión de la propuesta con la herencia culinaria.
La participación de Alberto Marín pone de relieve no solo su maestría como chef, sino también su dedicación a la gastronomía local y su interés en las raíces históricas de la cocina. Aunque más conocido por su faceta de pastelero, Marín ha decidido explorar ingredientes autóctonos y tejer una narrativa culinaria que hable de su tierra.
Este concurso no es solo un escaparate para talentos emergentes, sino también un homenaje a la identidad y memoria culinarias de los lugares participantes. Para Laguardia y El Puntido, representa una oportunidad invaluable para resaltar la riqueza de lo local, de aquello que nunca debería haberse olvidado. Con su propuesta, Alberto Marín se dispone a encantar a los paladares y los corazones de los presentes, llevando consigo un relato de historia y sabor desde los campos y ríos de Álava.
