La Consejería de Universidad, Investigación e Innovación ha respaldado un proyecto innovador que confirma que la mojama, al ser envasada al vacío, conserva una calidad y seguridad alimentaria óptima durante seis meses bajo refrigeración. Este notable esfuerzo de investigación y desarrollo (I+D) ha sido impulsado por el Área de Agroindustria y Calidad de los Alimentos del centro Alameda del Obispo en Córdoba, parte del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), dependiente de la Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural.
El principal objetivo del estudio era evaluar la seguridad alimentaria de la mojama y examinar el impacto de su tiempo de conservación en la calidad físicoquímica del producto. Los investigadores realizaron un seguimiento del producto desde su elaboración y envasado, hasta nueve meses después, mediante condiciones reales de almacenamiento. Publicado en la revista Food Chemistry, el estudio titulado «Quality and safety assessment of vacuum-packed dry-cured tuna under refrigerated storage conditions» identificó cambios mínimos en los primeros seis meses, que luego se incrementaron. Estos hallazgos establecen el periodo de seis meses como el óptimo para un equilibrio entre estabilidad, seguridad y disfrute sensorial.
Además, el trabajo destaca la eficacia de la salazón, una técnica de conservación tradicional. Con los avances modernos en congelación y control de procesos, el objetivo va más allá de conservar el producto; se busca mejorar su perfil sensorial, ofreciendo un alimento gourmet y de alto valor añadido. «Mantenemos la tradición dejando que se ajuste a los parámetros que demanda la sociedad actual», subrayó José Manuel Moreno, investigador principal del IFAPA.
En el laborioso análisis de 120 muestras comerciales de mojama, se evaluó la ausencia de riesgos sanitarios mediante indicadores microbiológicos y contenido de histamina. También se analizaron parámetros fisicoquímicos como salinidad, actividad de agua y pH, y se estudió cómo las características sensoriales evolucionaban a lo largo del tiempo de almacenamiento. A pesar de notar cambios progresivos, no fueron relevantes en los primeros seis meses, destacando la eficacia de la técnica de salazón.
Sin embargo, a los nueve meses, si bien la mojama permanecía estable, comenzó a mostrar signos de deterioro significativos, como un aumento en los recuentos microbianos y niveles de histamina más cercanos a los límites de seguridad. «Esto indica una pérdida significativa de calidad y seguridad en este periodo», explicó José Luis Ordoñez, investigador del IFAPA.
Este estudio ofrece valiosa información para que productores, distribuidores y comercios definan plazos de comercialización y gestionen el almacenamiento y etiquetado eficientemente, garantizando la seguridad y calidad del producto. Además, brinda criterios claros a las administraciones para evaluar la seguridad y calidad, respaldando posibles ajustes normativos en estas elaboraciones tradicionales.
Se enmarca en una línea de investigación más amplia sobre la conservación del pescado, con análisis previos que consideran el efecto de diferentes temperaturas de congelación del atún en alta mar y estudios comparativos sobre sistemas de producción del atún curado en España, especialmente en zonas de Cádiz, Huelva y Málaga.
Este esfuerzo investigativo ha sido posible gracias al apoyo financiero del Fondo Europeo de Desarrollo Rural (FEDER) y el IFAPA.
Fuente: Junta de Andalucía.
