Un equipo de investigación de la Universidad de Sevilla (US) ha desarrollado una innovadora salsa saludable partiendo de la fibra de la vaina de guisante y aceite de chía, sin necesidad de utilizar aditivos químicos para su estabilización. Esta creación promete revolucionar la industria alimentaria al ofrecer un aderezo similar a la mayonesa, pero con un alto contenido en fibra y libre de estabilizantes artificiales.
El avance ha sido posible gracias a la aplicación de un proceso denominado microfluidización. Este método físico somete la fibra de la vaina de guisante a altas presiones, obligándola a pasar por una serie de microcanales. A través de este tratamiento, las fibras modifican sus propiedades superficiales, aumentando su capacidad para retener agua y formando redes tridimensionales que estabilizan la salsa. A diferencia de la fibra nativa de la vaina de guisante, que no impide la rápida desestabilización, el gel resultante de la microfluidización se mantiene estable durante meses, según explica María del Carmen Alfaro, investigadora de la Universidad de Sevilla.
El estudio, publicado en el Journal of the Science of Food and Agriculture, describe el proceso de preparación de un emulgel que combina fibra de guisante microfluidizada con aceite de chía, destacando su menor contenido graso y sus beneficios nutricionales, gracias a la inclusión de ácidos grasos omega-3 provenientes del aceite de chía. Además, el uso de la fibra de guisante como único estabilizante sitúa al producto dentro de la categoría de «etiqueta limpia» y 100% vegetal, un factor clave para los consumidores conscientes de su salud.
María del Carmen García-González, otra de las autoras del estudio, aclara que el emulgel desarrollado se mantuvo estable por más de 60 días y muestra un comportamiento pseudoplástico, lo que facilita su manipulación. Este comportamiento es promovido por el tratamiento de microfluidización, que mejora las propiedades funcionales de la fibra de guisante.
Los investigadores destacan la potencialidad comercial del aderezo, señalando que las propiedades físico-químicas y de ingeniería del emulgel son compatibles con aplicaciones industriales. El próximo desafío es escalar el producto para su producción masiva y realizar estudios sensoriales adicionales para evaluar la aceptación del público consumidor, como indica Alfaro.
El proyecto ha sido llevado adelante por el Grupo de Investigación de la Universidad de Sevilla Reología Aplicada. Tecnología de Coloides, bajo la dirección del profesor José Muñoz, y ha contado con financiación de la Consejería de Universidad, Investigación e Innovación de la Junta de Andalucía. Este avance constituye un paso significativo en la búsqueda de estabilizantes biológicos innovadores en la ingeniería alimentaria.
Fuente: Junta de Andalucía.
