Un grupo de investigación de la Universidad de Sevilla (US) ha logrado desarrollar nuevos colorantes alimentarios con una mayor estabilidad, incrementando hasta en un 40% las propiedades de conservación de las antocianinas. Estas son los pigmentos que dan el color característico al arándano. Este avance científico abre la posibilidad de crear una nueva generación de sustancias naturales en tonos rojos y azulados, las cuales podrían ser utilizadas en bebidas, productos lácteos, repostería e incluso cosméticos.
La iniciativa no solo se centra en la mejora de los colorantes, sino que también promueve un modelo de economía circular. Al emplear las pieles de arándano, consideradas un residuo agroindustrial, se aprovechan desechos alimentarios para transformarlos en ingredientes de alto valor. El impacto positivo de este método fue demostrado en un entorno de laboratorio a través de una bebida isotónica, que mostró un mayor poder de coloración y estabilidad frente a variaciones de temperatura.
La industria alimentaria ha estado buscando alternativas a los colorantes sintéticos, especialmente en los tonos rojos y azules que son muy demandados. No obstante, los pigmentos naturales, como las antocianinas, presentan desafíos debido a su inestabilidad frente al calor, la luz y cambios en el pH. «El gran problema de los colorantes naturales es que no resisten bien los procesos industriales», comenta la investigadora de la US, Belén Gordillo. El estudio ofrece una solución potencial para este reto, protegiendo los pigmentos sin alterar su origen natural.
El proyecto, financiado por la Consejería de Universidad, Investigación e Innovación, ha logrado unificar dos técnicas para mejorar la intensidad y estabilidad del color de las antocianinas. La primera técnica es la copigmentación con ácido ferúlico, un compuesto antioxidante que ayuda a mantener el tono brillante de los pigmentos durante más tiempo. La segunda técnica, la microencapsulación, consiste en envolver las antocianinas en una capa de maltodextrina, protegiéndolas así de la degradación física y de factores externos como el calor y la luz.
El proceso experimental comenzó extrayendo antocianinas de la piel del arándano. Luego, estas fueron combinadas con ácido ferúlico para estabilizar el pigmento. Posteriormente, la mezcla se sometió a microencapsulación utilizando maltodextrina, a través de un sistema de secado por aspersión que permite obtener un polvo fino y seco. Los análisis posteriores revelaron que este método conserva más del 40% de las antocianinas originales, mejora la capacidad antioxidante y mantiene estable el color.
Los científicos desean ahora llevar este avance al ámbito industrial, optimizando los costos, materiales de recubrimiento y condiciones de secado. Asimismo, tienen la intención de explorar otros agentes encapsulantes y copigmentos naturales para mejorar la protección del color y adaptar el proceso a diferentes productos alimentarios y cosméticos. Este esfuerzo podría facilitar el desarrollo de colorantes naturales más resistentes, seguros y sostenibles para la industria.
Fuente: Junta de Andalucía.
