La Consejería de Universidad, Investigación e Innovación ha apoyado financieramente un innovador proyecto llevado a cabo por un equipo de investigación de la Universidad de Sevilla. Este proyecto busca mejorar el sabor del vino mediante un sistema rápido y no destructivo que selecciona residuos de la uva blanca. A través de un sistema portátil, los investigadores son capaces de elegir la biomasa de las uvas para reducir hasta un 50% la aspereza del vino, una problemática que se ve intensificada por el cambio climático. Además, esta investigación permite reutilizar los residuos dentro de las bodegas, dando una segunda vida a subproductos como el orujo.
El orujo, que son los restos sólidos de la uva tras extraer el mosto, ha sido históricamente un residuo complicado de gestionar. Sin embargo, esta nueva propuesta no solo facilita su gestión, sino que también mejora el sabor del vino sin recurrir a afinantes comerciales externos. Este avance resulta particularmente significativo en el contexto del sector vitivinícola andaluz, donde el aumento de las temperaturas causa que las uvas acumulen más azúcares rápidamente, mientras que los compuestos que contribuyen al sabor y textura del vino, como los taninos, requieren más tiempo para equilibrarse, resultando en vinos con exceso de aspereza.
En el estudio, titulado «Comparative study of hyperspectral imaging and portable spectroscopy techniques for selecting white grape pomace samples for fining agent production» y publicado en Microchemical Journal, se analizaron 111 muestras reales de orujo de tres variedades blancas andaluzas: Zalema, Pedro Ximénez y Moscatel. De estas muestras, se identificaron 11 grupos representativos con diferentes capacidades para actuar como afinantes. El objetivo fue determinar si estos residuos podían seleccionarse de manera rápida y confiable mediante tecnologías basadas en espectroscopía portátil, técnica que permite analizar la composición y propiedades de una muestra sin alterarla.
El equipo evaluó tres dispositivos distintos para este fin: una cámara hiperespectral de laboratorio, una cámara hiperespectral portátil, y el espectrómetro MicroNIR portátil. Los resultados indicaron que el MicroNIR portátil ofrecía la mejor combinación de precisión, rapidez y coste, siendo apto para uso en bodegas. Este dispositivo permite el análisis en tiempo real y sin destruir el producto, transformando así un residuo en un recurso valioso dentro de la industria vitivinícola, en línea con los principios de la economía circular.
El procedimiento es similar a escanear un producto en un supermercado. El orujo, compuesto por hollejos, semillas y pulpa de uva, se analiza con el MicroNIR portátil para determinar su efecto potencial sobre el vino. Con esta información, se selecciona el orujo más adecuado para obtener afinantes, que se añaden temporalmente al vino durante su elaboración y se retiran antes del embotellado. Este método permite ajustar el vino utilizando compuestos de la propia uva, sin necesidad de productos externos.
Los investigadores encontraron que separar los hollejos de la pulpa y semillas no mejora significativamente el análisis, y que el orujo completo proporciona la misma información. Las 11 muestras representativas demostraron reducir flavanoles, responsables de la aspereza, en más del 50% en pruebas con un vino tinto Syrah. Esto permite escoger el afinante más adecuado según el tipo de vino a elaborar, optimizando la intervención.
El próximo paso del equipo, compuesto por los grupos de Color y Calidad de Alimentos y Análisis Aplicado de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Sevilla, será analizar las paredes celulares de las uvas para comprender mejor los componentes que suavizan los vinos y optimizar la selección de afinantes naturales. El objetivo final es ofrecer al sector vitivinícola una herramienta práctica para mejorar la elaboración y calidad del vino de manera sostenible, reduciendo residuos y adaptándose al cambio climático.
Este proyecto, financiado por la Consejería de Universidad, Investigación e Innovación de la Junta de Andalucía, resalta el compromiso de la región con la sostenibilidad y la innovación en el sector agroalimentario.
Fuente: Junta de Andalucía.
