Con la llegada de la primavera y el buen tiempo, también da inicio la temporada del atún rojo, uno de los pescados más valorados por su extraordinaria calidad y su inconfundible sabor. En Andalucía Sabe, queremos compartir contigo las claves sobre el ronqueo del atún, un proceso que es tanto arte como tradición.
Si eres un amante del atún rojo, seguramente has notado el auge que ha tenido en los últimos años, impulsado por la popularidad de recetas orientales como el sushi, el tataki y el tartar, que han atraído a un número creciente de consumidores y comensales en los restaurantes. Este apreciado pescado no solo deleita a los paladares, sino que además se ha convertido en un símbolo de la gastronomía local.
El ronqueo, en términos sencillos, es el despiece tradicional del atún. Este peculiar término proviene del sonido que se produce al cortar el espinazo del atún con un cuchillo. Este proceso es fundamental por dos razones: en primer lugar, permite extraer todas las partes aprovechables del atún rojo, no solo para su consumo fresco, sino también para su uso en diversos productos elaborados. En segundo lugar, el ronqueo se realiza por zonas, dependiendo del grado de engrasamiento del músculo del atún, siendo esencial eliminar las vísceras como medida de prevención frente al anisakis, un parásito que puede afectar a la salud.
Es importante destacar que el ronqueo debe ser llevado a cabo por un profesional especializado, conocido como ronqueador. Este experto, que combina un conocimiento profundo del atún con habilidades técnicas y físicas, debe realizar cortes precisos para aprovechar al máximo cada parte del pescado, evitando al mismo tiempo dañarlo. Es una tarea que requiere destreza, sobre todo teniendo en cuenta que algunos atunes pueden alcanzar hasta los 200 kg.
Hablando de atún de almadraba, la provincia de Cádiz se erige como el epicentro de esta tradición. Lugares como Barbate, Zahara de los Atunes, Conil de la Frontera y Tarifa son reconocidos por su rica historia en la pesca y ronqueo del atún. Desde estas bellas costas, los mejores ejemplares son distribuidos a lo largo de Andalucía y más allá de sus fronteras.
El término «almadraba» proviene del árabe y se refiere a una técnica de pesca ancestral que utiliza un sistema de redes fijas cerca de la costa para captar los atunes que atraviesan el Estrecho de Gibraltar rumbo al mar Mediterráneo, un fenómeno que ocurre entre abril y junio. Actualmente, la pesca del atún rojo es una de las actividades económicas más importantes en la costa gaditana, y el proceso de ronqueo se ha convertido en un espectáculo en vivo que atrae cada año a numerosos turistas a la región.
Este artículo es un merecido homenaje a los pescadores gaditanos y a empresas pesqueras y conserveras como HERPAC y Conservera de Tarifa, quienes se esfuerzan para que lo que se conoce como el «ibérico del mar» llegue a todos los rincones del mundo, destacando la calidad y riqueza de las costas andaluzas.
En Andalucía Sabe, esperamos haber aclarado tus dudas sobre el ronqueo del atún rojo y sus particularidades. En esta temporada del atún, no pierdas la oportunidad de disfrutar de los productos de las empresas agroalimentarias andaluzas y de celebrar la tradición culinaria de nuestra tierra.
Fuente: Andalucía Sabe.
