Las grasas saturadas, presentes en alimentos de origen animal como mantequilla, queso y carne grasa, así como en aceites vegetales de coco y palma, se han vinculado al aumento del colesterol «malo» (LDL) y al mayor riesgo cardiovascular. A pesar de sus riesgos para la salud, estas grasas son fundamentales en la bollería industrial debido a sus propiedades específicas. Sin embargo, un equipo de científicas ha desarrollado una alternativa innovadora a su uso.
Dirigido por las doctoras Ana Salvador y Teresa Sanz del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), un centro del CSIC, el equipo ha logrado reemplazar las grasas sólidas con oleogeles en productos de bollería y confitería como cruasanes, bombones y cremas untables de chocolate. Estos oleogeles se han formulado con aceites de girasol y oliva combinados con diversos hidrocoloides o emulsionantes alimentarios, logrando texturas que imitan la plasticidad de las grasas sólidas.
Una de las principales ventajas de esta innovación es el uso de espesantes alimentarios seguros, como la goma xantana o derivados de celulosa. Esto contrasta con otros oleogeles que emplean aditivos estructurantes menos seguros. Además, el método de elaboración es sencillo y no requiere altas temperaturas, facilitando su transferencia a la industria alimentaria y siendo respetuoso con el medio ambiente.
Los productos obtenidos con estos oleogeles poseen una estructura y propiedades sensoriales muy similares a los productos tradicionales, pero con un perfil lipídico más saludable. Esta estrategia promete ofrecer bollería y confitería más saludables sin perder las propiedades tecnofuncionales y sensoriales de sus versiones convencionales.
Las investigadoras destacan que sus hallazgos son de gran relevancia para el diseño de nuevos alimentos e ingredientes en la industria alimentaria. Esta innovación se podría aplicar en una amplia gama de productos, incluyendo alimentos hojaldrados, sucedáneos de chocolate, galletas y cremas de chocolate, que requieren una grasa sólida a temperatura ambiente durante su elaboración.
La sustitución de grasas en cruasanes es particularmente significativa, ya que estos productos requieren grasas de alta plasticidad capaces de formar láminas sin fundirse, cruciales para obtener la estructura laminar característica de los hojaldres.
El estudio, que también involucró a las doctoras Isabel Hernando y Amparo Quiles del Grupo de Microestructura y Química de Alimentos de la Universidad Politècnica de València (UPV), se realizó en el marco de un proyecto nacional. Esta investigación abre nuevas posibilidades para la producción de alimentos más saludables y sostenibles sin comprometer la calidad y el sabor.
