Científicos de la Escuela de Ciencias de la Alimentación y Nutrición de la Universidad de Leeds, en Reino Unido, han revelado por qué el chocolate nos resulta tan irresistible, y el motivo va más allá de su sabor. Según un reciente estudio, la clave reside en cómo el chocolate pasa de ser un sólido a una suave emulsión en la boca, un proceso influenciado tanto por sus ingredientes como por su interacción con la saliva.
Las conclusiones del estudio, publicadas esta semana en la revista ACS Applied Materials and Interfaces, se centran en el proceso físico que ocurre al consumir chocolate y el placer que generan su textura y tacto. En particular, se analiza el comportamiento de lubricación del chocolate como material con cambio de fase (PCM, por sus siglas en inglés). Los científicos encontraron que la grasa juega un papel crucial cuando el chocolate entra en contacto con la lengua, liberando partículas sólidas de cacao que son fundamentales para la sensación táctil.
Para llevar a cabo la investigación, se utilizó una marca de lujo de chocolate negro y una superficie similar a una lengua artificial. Los investigadores emplearon técnicas analíticas del campo de la tribología, la ciencia que estudia la fricción, el desgaste y la lubricación entre superficies sólidas en movimiento. Descubrieron cómo los ingredientes del chocolate interactúan con la saliva, indicando que “los mecanismos determinantes fueron la formación de puentes de manteca de cacao entre las partículas de esta sustancia y el material graso de las gotas de emulsión”.
Los investigadores observaron que al contacto con la lengua, el chocolate libera una película de grasa que recubre esta y otras superficies de la boca, creando una sensación de suavidad que perdura mientras el chocolate permanece en la boca. También destacaron “la formación de una película viscosa hidrodinámica distintiva” en la lengua, que contribuye significativamente al placer de consumir el chocolate.
Asimismo, señalaron que la grasa más profunda dentro del chocolate tiene un papel limitado, lo que sugiere que es posible reducir su contenido graso sin comprometer la satisfacción sensorial. Esto podría allanar el camino hacia una nueva generación de chocolates más saludables que conserven la misma sensación y textura.
El equipo de investigadores opina que las técnicas empleadas en este estudio podrían también aplicarse a otros alimentos que experimentan cambios de fase, como helados, margarinas o quesos. Este innovador estudio fue financiado por el Consejo Europeo de Investigación dentro del programa Horizonte 2020 de la Unión Europea.
