En el pintoresco escenario de Sigüenza, la atmósfera está cargada de expectativa y creatividad culinaria. El Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales reúne a talentos excepcionales del ámbito gastronómico, y este año, todos los ojos están puestos en el reconocido chef portugués José Mário Magalhães. Representante del Restaurante A Adega de Marvão, José Mário ha dejado una marca indeleble con su innovadora propuesta culinaria, un «Erizo» medieval que promete deslumbrar tanto al jurado como al público.
Con una destacada trayectoria que lo ha posicionado como un referente en la gastronomía del Alto Alentejo, José Mário viene equipado con una propuesta que rinde homenaje a los productos autóctonos de su región, especialmente la castaña de Marvão-Portalegre, orgullo de su tierra y producto con denominación de origen protegida. La creación que presenta en Sigüenza, el «Erizo», es una sofisticada combinación de sabores y texturas que transporta a los comensales a una época donde la cocina era un arte que apelaba al ingenio y los contrastes.
El plato estrella de José Mário centra su magia en un delicado equilibrio agridulce. En su base, un puré de manzana bravo, una variedad cuidadosamente elegida y preparada con una receta secreta que solo él conoce. La acidez del plato proviene de un vinagre hecho en casa, fermentado en tinajas de barro, que realza el sabor de los ingredientes, creando una simbiosis perfecta que conversa con las papilas gustativas.
La receta medieval alcanza otro nivel con el uso del bacalao en salazón, un método de conservación ancestral. José Mário, fiel a las técnicas tradicionales, rehidrata el bacalao, para luego mezclarlo con las castañas cocidas en su misma agua, una maniobra que intensifica el sabor del conjunto. Completa la mezcla con ajo, perejil y un perfumado aceite de oliva, formando una masa con la identidad inconfundible del Alto Alentejo. El toque final y sorprendente lo dan las «púas» del erizo, finas pastas que aportan un contrastante crujido a cada mordisco.
Competir por el título de Chef Medieval reúne a seis brillantes chefs, cada uno trayendo lo mejor de sus cocinas. Desde Íñigo Tizón, del Bar Gran Sol en Hondarribia, hasta Sergio Bajá, del Asador Bajá en Sigüenza, la diversidad y la creatividad están aseguradas. Sin embargo, para José Mário, el concurso no es solo una carrera por el título, sino una plataforma para aprender, compartir y celebrar la rica herencia culinaria que une a los participantes.
La declaración del chef portugués, «participar ya es ganar», encapsula su espíritu competitivo y su compromiso con la gastronomía. En un evento que fusiona historia con innovación, José Mário nos recuerda que, más allá de los premios, la verdadera victoria está en el intercambio cultural y la pasión compartida por los sabores ancestrales, revitalizados con ingenio contemporáneo.
