Cristian Solana, aclamado chef del conocido Restaurante El Puntido, se encuentra en la antesala de un desafío culinario de altísimo nivel. En los próximos días, pondrá a prueba su formidable talento en el Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales, evento que este año se celebrará en la histórica localidad de Sigüenza, Guadalajara. La ciudad, que este año conmemora 900 años desde su reconquista, ha sido el escenario elegido para esta competición única, caracterizada por la increíble exigencia de rescatar técnicas e ingredientes exclusivamente precolombinos.
Solana, un maestro de la innovación culinaria, presentará su más reciente creación: el «Crisol de Cabrito». Este pincho, concebido para rendir homenaje a las tradiciones de la cocina medieval, es resultado de una cuidadosa combinación de técnicas ancestrales con modernos toques de creatividad. «Queríamos crear algo que nos representara y el cabrito, asado en nuestro horno de leña, fue la elección perfecta,» explicó Solana mientras destacaba su profundo compromiso con el uso de los productos locales y la cultura gastronómica de donde proviene.
La pieza central de su propuesta es el cabrito, que recibe un tratamiento especial para destacar el gusto por lo auténtico. La carne es cocinada sobre leña, lo que le confiere un sabor ahumado encantador, y posteriormente se deshilacha finamente para ser mezclada en una salsa rica elaborada con sus propios huesos. Asimismo, Cristian exhibe su destreza técnica a través de un crujiente excepcional elaborado con transglutaminasa, recreando una textura que evoca al cuero medieval; luego, se cubre con miel y se deshidrata hasta alcanzar la consistencia perfecta.
Entre las capas del crujiente, las texturas se exploran aún más: una capa de la suave carne de cabrito contrasta gratamente con una segunda capa crujiente. Una delicada espuma, concebida a partir del caldo del cabrito, proporciona un complemento ligero y etéreo, mientras que un gel de vino evoca la riqueza y la acidez de los banquetes medievales.
La creación se completa con una vibrante ensalada de brotes que rememora las verduras de antaño, y un etéreo humo de serrín de cepas se esparce durante la presentación, capturando la esencia de la Rioja Alavesa de la que Solana es tan devoto. «‘Crisol de Cabrito’ no es solo un pincho; es un viaje en el tiempo, una declaración de amor a las técnicas y sabores ancestrales,» expresa Solana, viendo en este certamen una oportunidad para afianzar su legado y afirmar su posición como un referente de la cocina medieval moderna.
Con chefs de distintas regiones que también traerán sus propias interpretaciones culinarias, el concurso promete convertirse en un festín de innovaciones históricas y jovialidad culinaria. Cristian Solana, portando el estandarte de Laguardia y el prestigio de su restaurante, entra al concurso no solo con la intención de revalidar su título, sino también de celebrar y elevar la rica tradición de la gastronomía medieval.
